Вкус меда

Основная составная часть пчелиного меда — глюкоза и фруктоза. Большинство сортов меда имеет своеобразный привкус, зависящий от преобладания нектара определен­ных медоносов. По привкусу знатоки меда определяют его ботаническое происхождение.
Из-за большого разнообразия привкусов меда, оттенков его аромата приходится довольствоваться только общими знаниями и практическим навыком.

Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую обо­лочку — ощущается терпкость разной интенсивности. Эти: ми свойствами не обладает искусственно инвертированный сахар, сахарный мед.
При сборе незрелого меда и неправильном его хранении может наступить брожение меда, вследствие этого он будет иметь кисловатый или кислый вкус. Неприятный вкус мо­жет быть от наличия в цветочном меде определенного коли­чества пади или других веществ, иногда собираемых пчела­ми вместе с сахарсодержащими продуктами.
По консистенции судят о зрелости меда и его влажно­сти. Она зависит от химического состава меда, температуры окружающей среды, сроков и способов хранения.
Свежевыкачанный мед имеет жидкую консистенцию или он может быть в виде густой однородной сиропообразной массы. Через один-два месяца он кристаллизуется и стано­вится более плотным.
При этом из глюкозы образуются кристаллы, а фрук­тоза остается в жидком состоянии и обволакивает крис­таллы. Вследствие этого, каким бы твердым мед ни был, он на разрезе имеет липкую поверхность.
Кристаллы глюкозы соединяются друг с другом, обра­зуя друзы (зерна или крупку). Различают три вида крис­таллизации:
1. Салообразную, при которой невооруженным глазом кри­сталлы незаметны.
2. Мелкозернистую с размером кристаллов до 0,5 мм.
3. Крупнозернистую с зерном размером в диаметре больше 0,5 мм. Крупнозернистый мед менее ценится, чем мел­козернистый.
Свежевыкачанный мед имеет так называемые зароды­шевые кристаллы глюкозы. От их количества зависит бы­строта кристаллизации меда при хранении. Чем их больше, тем быстрее идет кристаллизация и мельче образуются зер­на кристаллов.
Перемешивание меда или добавление растертого за­сахаренного меда позволяет получать мелкозернистый мед.
Меды гречишный, люцерновый, подсолнечниковый и другие закристаллизовываются очень быстро, тогда как ака­циевый, шалфейный, вишневый и падевый с деревьев ли­ственных пород кристаллизуются медленно. Несколько сво­еобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содер­жание воды в котором превышает норму. Это наблюдается в годы с прохладной и сырой погодой. В меде образуется два слоя: верхний, более жидкий, и нижний плотный. В верх­нем слое скапливается фруктоза, а в нижнем — глюкоза. В верхнем сЛое количество воды увеличивается до 50%. Иногда наблюдается расслаивание зрелого меда при хране­нии его в герметически закрытой таре, что считается нор­мальным процессом.
При температуре 13—15 °С происходит быстрая кристал­лизация. При повышении или понижении температуры кри­сталлизация замедляется. Кристаллы растворяются при тем­пературе 40 °С и выше.
Вы можете оставить комментарий.

Оставить комментарий