Хранение меда

Наличие в меде пищевых и лечебных свойств зависит от правильности его хранения. Известно, что в сотах и при определенных условиях мед может сохранять свои пище­вые свойства в течение столетий. Но для лечебных целей желателен только свежий мед или, по крайней мере, мед со сроком хранения не более одного года.

Мед, особенно падевый, гигроскопичен: обладает спо­собностью поглощать из воздуха влагу и удерживать ее. При неправильном хранении в условиях высокой влажно­сти и в негерметичной посуде мед может впитывать до 30% влаги. Такой мед при длительном хранении в тепле и при относительной влажности воздуха более 60% может забро­дить и закиснуть. Мед с содержанием воды 17,4% при та­кой же влажности воздуха гигроскопичность не проявляет. Поэтому ветеринарно-санитарные правила предусматрива­ют хранение меда в чистом сухом прохладном, хорошо венти­лируемом помещении с относительной влажностью воздуха 60% (при температуре не более 20 °С, если влажность меда менее 21%; при температуре не выше 10 С, если влажность меда более 21%) и обязательно в темноте, так как солнеч­ный свет, прямые солнечные лучи и даже рассеянный свет действуют губительно на противомикробные свойства меда.
48 часов непрерывного освещения меда солнечным све­том полностью разрушают некоторые ферменты, в частно­сти, фермент ингибин. А именно этому ферменту приписыва­ют противомикробные свойства. Поэтому нужно быть осо­бенно осторожным в хранении и подготовке меда к продаже.
Помещение для хранения меда должно быть изолирова­но от ядовитых, пылящих, имеющих острый специфический запах веществ, так как мед легко воспринимает мучную и цементную пыль, посторонние запахи от сильно пахнущих продуктов, таких как рыба, соленья, сыры, квашеная капу­ста. Мед легко впитывает запах дыма, бензина, керосина, скипидара, ядохимикатов и т. д. Помещение, где хранится мед, защищают от проникновения в него насекомых.

В домашних условиях мед целесообразно хранить в по­гребе или холодильнике. Допускается хранение меда при минусовой температуре (до -20.°С). Лечебные свойства меда при этом не утрачиваются. Как правило, почти все нату­ральные меды осенью и зимой находятся в закристаллизо­ванном состоянии. Если зимой мед жидкий, это свидетель­ствует о его фальсификации или о сильном прогревании.
В процессе хранения меда иногда образуются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный — это указывает на незрелость меда, на его повышенную влаж­ность, но не всегда. Так, если виноградный сахар — глюко­за — содержится в меде (даже и в зрелом) в малом количе­стве, то при кристаллизации он оседает на дно, а фруктовый сахар — фруктоза — над ним. После перемешивания такой мед к продаже допускается.
Для хранения меда наиболее гигиенична и удобна стек­лянная, эмалированная или никелированная посуда с плот­ными пластмассовыми или металлическими крышками:
— бочки (бочонки) деревянные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью дре­весины не более 16%, то есть ниже допустимой влаж­ности меда. Не пригодны бочки из хвойных пород де­ревьев, так как мед при хранении приобретает запах смолы; нельзя хранить его в дубовых бочках: мед тем­неет;
— молочные бидоны и фляги из нержавеющей стали, ли­стовой стали, луженной пищевым оловом, алюминия и алюминиевых сплавов;
— банки жестяные, покрытые внутри пищевым лаком;
— стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытые пищевым лаком;
— банки стеклянные и другие виды стеклянной тары (что­бы не трескались стеклянные банки, при заполнении их жидким медом вставляют деревянные палочки, ос­тающиеся до завершения кристаллизации);
— стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой;
— пакетики, стаканчики и коробочки из парафини­рованной бумаги, из пергамента — для закристаллизо­вавшегося меда; из искусственных полимерных мате­риалов, для использования в пищевых целях;
— посуда керамическая, покрытая изнутри глазурью. Тара должна быть чистая, без запаха, герметически уку­поренная. Допускается использовать прокладки из резины.
Противопоказано, и даже опасно, хранить мед в оцин­кованной и железной посуде, так как при этом образуются ядовитые вещества. При хранении меда в медной таре он становится голубовато-зеленым, в железной — темно-крас­ным. Запрещается хранить мед в посуде из синтетических материалов. Нельзя прогревать мед, так как при этом раз­рушаются все составные части меда, изменяется цвет — мед темнеет, исчезает аромат, разрушаются бактерицидные ве­щества, витамины, ферменты. Этот процесс наблюдается и при обычной температуре хранения, но при повышенной ускоряется. Происходит частичное разложение Сахаров, об­разуется оксиметилфурфурол. В результате мед теряет свои биологические и многие лечебные свойства, становится про­стой смесью пищевых веществ, в основном, углеводов.
Исследования показали, что мед вообще не следует не то что нагревать, даже хранить при температуре выше 20 °С. Для него уже неблагоприятен нагрев до температуры 35-40 °С — происходит полная дезактивизация витаминов, а на­чиная с температуры 50 °С мед быстро теряет свои бактери­цидные свойства и аромат, 60 °С — ферменты, 80 °С — раз­рушаются сахара и образуется значительное количество оксиметилфурфурола. Длительное прогревание меда при­водит к почти полной потере противомикробных свойств.
Низкое содержание оксиметилфурфурола является цен­ным показателем очень осторожной и правильной перера­ботки и хранения меда. По содержанию его можно устано­вить фальсификацию меда, добавление в него искусствен­ного инвертированного сахара. При хранении меда более одного года происходит постепенное ослабление его биоло­гической активности. Например, при хранении меда при температуре 23-28 °С в течение 8-12 месяцев происходит уменьшение его противомикробных свойств, количества глюкозы и фруктозы на 5-10%, витаминов Blt B2 и С на 10-20%, почти вдвое падает диастазное число, увеличивается количество сахарозы и кислот. Чем выше температура хра­нения меда, тем значительнее изменение его свойств.
Вы можете оставить комментарий.

Оставить комментарий